Das Salz der Erde ist oft das Salz des Meeres.
Meere und Ozeane, die den größten Teil unseres Planeten bedecken, sind allerorts Gegenstand von Träumen, Mythen, Sehnsüchten und vielen Idealvorstellungen, die uns seit Anbeginn der Zeiten begleiten. Als Wiege des Lebens, wie wir es kennen, erfüllen sie uns mit Ehrfurcht, Dankbarkeit, Bewunderung und Neugier. Sie waren die erste Speisekammer der Menschheit und heute noch kommt ein wichtiger Teil unserer Nahrung aus ihren Tiefen. Sie gelten als Hort der Gesundheit und einer natürlichen Lebensweise. Der Trend zum Fleischverzicht hat diese Perspektive noch verstärkt. Eine neuere Beobachtung kommt hinzu: In den Ländern mit einer besonders gesund alternden Bevölkerung spielen die Schätze aus dem Meer in Form von Fisch, Krustentieren, Meeresfrüchten oder Algen in der täglichen Ernährung eine zentrale Rolle. Dies ist im Mittelmeerraum und in Japan gleichermaßen der Fall. So liegt es nahe, eine weitere Kostbarkeit in die Küche zu integrieren: Meersalz.
Meersalz: zwischen Mythos und Wahrheit
Meerwasser ist reich an Mineralstoffen und es ist bekannt, dass Fische und Algen zudem einen hohen Jodgehalt aufweisen. So werden dem Salz, das daraus gewonnen wird, gesundheitliche Vorteile zugesprochen. Hier gilt es jedoch, ein wenig zu differenzieren. Meersalz besteht zu 90 bis 95 % aus Natriumchlorid, einem unterschiedlich hohen Anteil an Restfeuchte, schließlich Mineralstoffen. Sein Jodgehalt ist mit – je nach geographischem Ursprung, Gewinnungs- und Verarbeitungsmethode – 0,1 bis 2 Milligramm Jod pro Kilogramm Salz nur unwesentlich höher als bei Bergsalz. Auch die Mineralstoffanteile (Kalzium und Magnesium) sind bei einem empfohlenen maximalen Tageskonsum von 6 Gramm eine zu vernachlässigende Größe, die gesundheitlich keinerlei Rolle spielt.
Ein besonderer Akzent in der Gourmetküche
Wahr ist allerdings, dass der Geschmack von Meersalz sich deutlich von demjenigen von Bergsalz unterscheidet: Er ist weniger bitter, weniger dominant, feiner, nuancenreicher, und deshalb in der gehobenen Küche ein Muss. Meersalz ist in seiner Einfachheit ein Stück Luxus und Lebensart, es bietet die Möglichkeit, bis ins kleinste Detail nach dem Besonderen zu suchen und ein Gericht aufzuwerten.
Formen von Meersalz – die Geschichte seiner Gewinnung
Meersalz gibt es in vielen unterschiedlichen Körnungen und Farben, die seinen Ursprung und seine Herstellung widerspiegeln. Meersalz entsteht aus der Verdunstung von Meerwasser, die auf verschiedenen Wegen erfolgen kann: durch offene natürliche Verdunstung an der Sonne unter dem Einfluss des Windes, durch Sieden des Wassers in breiten Pfannenbecken, oder durch eine Kombination dieser beiden Ansätze. Dies ermöglicht eine schier unendliche Bandbreite an Abstufungen und Endprodukten. Je länger das Meerwasser benötigt, um zu verdunsten, desto gröber werden die gewonnen Kristalle: Grobes Salz, wie wir es dem Kochwasser beifügen, ist das Ergebnis einer langen Verdunstung im unteren Bereich der Saline oder der Pfanne. Feinkörniges Tafelsalz wiederum entsteht in einem mittellangen Prozess, bei dem die Kristalle durch mehrmaliges Umrühren zum einen kleiner wachsen und des Weiteren mechanisch gebrochen werden, oder aber durch Durchtrocknung und Feinmahlung von grobem Salz. Für das feinste und wohl berühmteste Produkt, Fleur de Sel, wird die gerade erst gebildete Kruste an der Wasseroberfläche sorgfältig abgeerntet.
Fleur de Sel – von Märchen und Marketing
Was Fleur de Sel so besonders macht
Alle Feinschmecker und ambitionierten Köche sind sich kontinentübergreifend darüber einig: Fleur de Sel ist das Mittel der Wahl, wenn es heißt, einem exquisiten Gericht das letzte Körnchen Flair zu verleihen. Aufgrund einer kurzen Verweilzeit in der Saline – die Salzkruste, die sich an der Oberfläche des verdunstenden Meerwassers bildet, muss schnell abgeschöpft werden, bevor sie verdickt – ist der Geschmack weniger zwingend, milder, fruchtiger und feiner. So wird das natürliche Aroma der Zutaten aufwendig zubereiteter und erlesener Speisen nicht überdeckt, sondern lediglich elegant unterstützt.
Zudem sind die Kristalle durch eine sehr hohe Restfeuchte aufgrund der schnellen Ernte, deren Produkt umgehend verpackt wird, sehr zerbrechlich, sodass sie präzise mit den Fingern zerrieben und feinfühlig dosiert werden können.
Außerdem sind sie durch ihre strahlend weiße Farbe, die daher rührt, dass sie niemals mit dem Boden der Tonbecken oder Pfannen in Berührung kommen, auch optisch eine Aufwertung. Schließlich lösen sie sich schneller als andere Salzformen auf, verschmelzen somit unmittelbarer mit den Speisen.
Wie Ideenreichtum mit Verspätung Lebensart erschuf
Die Gewinnung von Fleur de Sel ist ein Prozess, der eine permanente Überwachung des Zustands der Salzkruste, ein präzises handwerkliches Know-how und eine herausragende Logistik erfordert, damit das verkaufte Produkt durch eine stets gleichbleibende Qualität überzeugt. Entsprechend hoch ist der Preis von Fleur de Sel, den Gourmets zu zahlen gerne bereit sind.
Tatsächlich war diese Geschichte nicht vorgezeichnet und sie beginnt in zweifacher Hinsicht spät.
Salzgewinnung ist seit jeher eine mühsame Angelegenheit. Die richtigen klimatischen Bedingungen müssen zusammentreffen, die Arbeit ist anstrengend, die Wartezeiten lang. Damit reich zu werden war also selbst in Epochen, in denen Salz regelrecht mit Gold aufgewogen wurde, nicht ganz einfach. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts kamen findige bretonische Salzbauern daher auf die Idee, ein wenig zu „mogeln“ und eine wirtschaftlich sinnvollere Abkürzung zu nehmen: Sie schöpften die Salzkruste vorzeitig ab, ließen sie abtropfen und verkauften sie als minderwertiges Produkt zum Einpökeln von Lebensmitteln, während das „echte“ Salz sich währenddessen langsam am Beckenboden bilden konnte. Bis in die 1990er Jahre blieb Fleur de Sel in erster Linie ein Billigprodukt aus der bretonischen Halbinsel Guérande, das hauptsächlich für die Konserven-, vornehmlich die lokale Sardinenkonservenindustrie oder höchstens als Tafelsalz für den kurzfristigen Gebrauch bei der örtlichen Bevölkerung bekannt war. Fleur de Sel war nicht durchgetrocknet, also in dieser Form nicht lange haltbar und schwer zu transportieren, für Salzstreuer und Salzmühle ungeeignet und daher als Tafelsalz nur bedingt attraktiv.
Doch dieses unspektakuläre Schicksal änderte sich im Frühling des Jahres 1992. Der durch das Aufkommen von Kochshows berühmt gewordene Kochbuch-Autor, Chefkoch und Haute Cuisine-Journalist Jean-Pierre Coffe, der heute wohl als Influencer bezeichnet werden würde, schwärmte eines schönen Abends in einer Fernsehsendung von dem unvergleichlichen Geschmack des „Fleur de Sel de Guérande“. Sein leidenschaftliches Plädoyer für die wertvolle Arbeit der Salzbauern und die ungeahnten kulinarischen Möglichkeiten dieser bis dahin unbeachteten und der breiten Öffentlichkeit weitgehend unbekannten, aber, so betonte er, wunderschönen und einzigartig aromatischen Salzkruste führte zu einer derart erhöhten Nachfrage, dass die Abschöpfung des weißen Goldes von nun an systematischer vorangetrieben werden musste. Anstatt abzuwarten, bis Wind und Sonne das Salz schenkten, wurde Fleur de Sel aufwendig gepflückt, Personal musste angelernt und neue Verpackungen entwickelt werden, damit die Restfeuchte bis zum Verbraucher in aller Welt erhalten bleibt. Zum Marketingerfolg gesellte sich ein entsprechend hoher Preis.
Fleur de Sel – nicht so französisch, wie es scheint
Die international gebräuchliche Bezeichnung Fleur de Sel ist übrigens etwas irreführend. Wurde ihre Verwendung erst in der französischen Haute Cuisine der 1990er Jahre zum Trend, so wird es in allen Meersalz produzierenden Ländern gewonnen: in Europa etwa in Spanien und Portugal, wo die erlesene Flor de Sal geerntet wird, der Gourmets nachsagen, sie sei ihrer ursprünglichen Namensgeberin geschmacklich sogar überlegen.
Auch in Japan gibt es, wenn auch aufgrund der ungünstigen klimatischen Bedingungen im kleineren Maßstab, eine Salzblumenproduktion. Für Puristen allerdings kann und darf echte Fleur de Sel nur an einer Küste des Atlantiks gewonnen werden.
Im übrigen ist die Etymologie reichlich umstritten. Während in Kochzeitschriften gern behauptet wird, dass die Salzkristalle aufgrund ihrer nass-flachen Beschaffenheit und ihrer Zerbrechlichkeit an Blütenblätter erinnern, stammt der Name Linguisten zufolge eher aus dem Verb „affleurer“, das sowohl „die Oberfläche streicheln“ als auch „sich an der Oberfläche zeigen“ bedeutet.
Meersalzinterpretationen auf allen Kontinenten
Die weltweite Begeisterung für Meersalz, die in den letzten Jahrzehnten auch Länder erreicht hat, die bisher Tafelsalz nur in Form von Bergsalz konsumierten, hat zu einer Neubelebung vieler Traditionen und zur Aufteilung des Marktes zwischen handwerklich und industriell gewonnenem Salz geführt – mit vielen Abstufungen.
Während in der französischen Camargue, insbesondere in Aigues-Mortes, die bereits in der Antike das Römische Reich mit Salz versorgte und ein wichtiger Teil der Salzstraße war, die Gewinnung zunehmend den industriellen Weg nahm, werden in Japan etwa alte Methoden bewusst gepflegt: Auf Okinawa ist das Aguni-no Shio zu finden. Das Aguni-Meersalz, das Kenner geschmacklich mit der besten Fleur de Sel gleichsetzen, wird in reiner und extrem komplexer und langwieriger Handarbeit anhand eines Mischverfahrens aus Außenbecken und in bedachten Werkstätten untergebrachten Siedepfannen gewonnen. Über Bambusrohre wird das schon teilverdunstete Meerwasser in die Pfannen geleitet und fünf Tage lang unter permanenter Beobachtung und ständigem Rühren auf Holzfeuer langsam erhitzt – ein äußerst schwer zu steuerndes und kostspieliges Verfahren, das zu einem Produkt der absoluten Luxusklasse führt. Aguni-Salz ist nicht nur in gehobeneren Restaurants begehrt, sondern auch in der modernen Pralinenherstellung und Konditoreikunst.
Eine neue Interpretation hat in den letzten Jahren auch Salz aus Hawaii erfahren: Das sogenannte „Schwarze Salz“ oder „Lavasalz“ ist tatsächlich auf Molokai aus dem Pazifik gewonnenes Meersalz, das durch Zufügung von Aktivkohle aus verschiedenen Hölzern und Pflanzen oder Gewürzen eingefärbt wird, die ihm ein nussig-rauchiges Aroma verleiht.
Meersalz ist ein spannendes Beispiel für Köstlichkeiten aus aller Welt, die durch ihre Produktionsweisen und ihre Verwendung Genuss und Lebensart erschaffen. Es ist einfach, unscheinbar, findet jedoch in jedem Land eine eigene, kulturtypische Übersetzung dessen, was Geschmack und Luxus bedeuten können. Es vervollkommnet Gaumenerlebnisse und gibt jedem Gericht das gewisse Etwas.
Das Salz der Erde … ist oft das Salz des Meeres.
Wussten Sie …
… dass Meersalz Metall rosten lassen kann und Salzmühlen mit Keramikmahlwerk vorzuziehen sind, wenn Sie Meersalz verwenden?
… dass Salz aus dem Schwarzen Meer als Kosmetikprodukt gegen Hautunreinheiten und zur Bekämpfung von Hautkrankheiten eingesetzt werden kann?
… dass Fleur de Sel nicht gekocht oder gebraten werden sollte, sondern nur zum Abschmecken des fertigen Gerichts geeignet ist?
… dass in Frankreich selbst passionierte Hobbyköche, insbesondere der älteren Generation, die sich eher der traditionellen Küche aus den französischen Provinzen verhaftet fühlen, bei der Erwähnung von Fleur de Sel heute noch nicht selten etwas ironisch und achselzuckend über den aus ihrer Sicht „versnobten Schnickschnack“ lächeln?